Elke maand gratis nieuwsbrief:

Nieuwe Haring

Zaterdag 22 juni is het Vlaggetjesdag! Dan vieren we de komst van de Nieuwe Haring. Dat betekent dat je die nieuwe haring op de woensdag ervoor al kunt kopen. Heerlijk en dus ging ik op een draf naar de viskraam voor een Hollandse Nieuwe.

Niet veel mensen weten dat ik getrouwd ben met iemand die een jaar of vijf vis deed op de markt. Eerder vertelde ik over zijn puristische houding tov. Seizoensgroente. Nou, die mening heeft Roy ook over vis. 

Vis koop je op de markt en eventueel bij een viswinkel, maar zeker niet bij de supermarkt. De kwaliteit bij dat laatste verkoopkanaal is over het algemeen erg matig vergeleken bij een goede marktkraam. Initieel lachte ik daarom, maar na bijna 25 jaar training weet ik dat hij gelijk heeft. 

Als kind van de USSR zou het me trouwens niet zijn opgevallen. Daar aten we ook veel zoute haring. Die was groot en knetterhard. Tot ik Roy leerde kennen dacht ik dat de Hollandse Haring hetzelfde was, maar dan jonger, zachter en minder zout. Inmiddels weet ik dat het om een hele andere bewerking gaat van een product dat bovendien later in het seizoen gevangen wordt. 

Een Hollandse Nieuwe Haring is minimaal drie jaar oud en wordt gevangen in de periode van mei tot juli. Maatjesharing heeft bovendien voor minimaal 16% gezond vet. Alle gevangen haring gaat de vriezer in om de haringworm te doden. Soms al gekaakt en ingelegd, soms ook rauw. Tot november is het een Nieuwe Haring, daarna gewoon ‘een haring’. 

Verwarrend, want die haring die je in november eet is dankzij vriezers net zo goed van smaak als die haring die je nu koopt. Sterker nog, een haring van vorig jaar kan met een zorgvuldig vriesproces nog net zo goed smaken als een Nieuwe nu. Het verschil in naam is een overblijfsel van het verwerkingsproces van vroeger, zonder vriezer. 

Een goede Haring eet je van de staart en zonder uien. Die uien waren vroeger na november nodig, omdat de haring toen niet werden ingevroren maar gelijk in vaatjes werden ingelegd. Na maanden was het lekkere eraf en hadden veel haringen zelfs plekken van het liggen. Je gebruikte vroeger uien om die wat moeizame smaak te onderdrukken, maar dat is tegenwoordig al lang niet meer nodig. 

Je wilt je haring trouwens niet in stukjes laten snijden. Dat gebeurt met een mes dat ‘ergens’ ligt, bij een temperatuur waar bacteriën lekker van groeien. En dat mis is is eerder op de dag gebruikt. Je hebt geen idee of het is schoongemaakt en hoe. Daarom eet je die haring van de staart. Behalve in Amsterdam natuurlijk, maar daar krijg je er behalve uien ook zuur bij, dus die zullen qua smaak wel het één en ander te onderdrukken hebben. 

Mensen uit de USSR hadden de luxe niet en konden zich totaal niet druk maken over dat soort zinloze weetjes. Rijen voor de gigantische supermarkten met voornamelijk lege planken en verrotte groenten waren lang. Je was blij als je iets van vis kon vinden en kwaliteit en smaak was niet het eerste dat je bezig hield. 

Maar hier in Nederland kunnen we gelukkig wel bezig zijn met de kwaliteit. Een verse haring glimt en is van binnen zacht roze (bijna wit) of heel helder rood. Tussen het zilver aan de buitenkant zie je – als het goed is – wat bruin van het vet. Ik betaalde vandaag 7,50 voor 3 Hollandse Nieuwe Haringen, een heerlijk cadeau op deze mooie woensdag. 

Deel dit: